广东解码：35分钟两次体检活鸡变身冰鲜鸡

工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉，保证鸡的光鲜度

　　近20道工序，严格检疫，最终才冷藏入库，制作迅速以保证新鲜。

　　35分钟，活鸡变身冰鲜鸡

　　深圳宣布自4月1日起原特区内4区全部划入限制区，7月1日起原特区外各区将部分区域划入限制区，限制区内不再设立活禽零售市场。7月1日起，全市74%的范围都不能再进行活禽交易。

　　事实上，在广东不单是深圳一市在向活鸡“宣战”，整个珠三角都在探索“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡制度。过去一年里，围绕着冰鲜鸡产生了诸多衍生话题：禽流感、新鲜度、粤菜精华、行政干预等等。

　　讨论甚多，但也并非每个人都能正确理解冰鲜鸡。冰鲜鸡到底是怎么宰杀的？如何保证原材料不被污染？未来冰鲜鸡能否在市场上被推广起来？近日，记者深入广深佛三地一探究竟。

　　探秘：活鸡变冰鲜鸡，须经两次体检

　　一只冰鲜鸡，从割喉放血到包装成品不过35分钟。为了保证其新鲜，通常是深夜11点被宰，次日凌晨1点半装车，3点到达市场开卖。冰鲜鸡是如何被宰杀的？带着疑问，记者实地走访了深圳龙岗区的邢记综合农场。

　　宰杀前严格检疫

　　晚上6点多，来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间，随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》。

　　龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点。天色渐暗，检疫工作人员打开强光手电，对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛，反应是否灵敏，有没有精神，看鸡鼻，有没有鼻涕。一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡，检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。

　　宰杀后还要体检

　　活鸡在屠宰厂不存放，宰前检疫合格后的鸡立刻进入宰杀流程。在历经割喉、放血、脱毛、去嗉囊、冲洗多道程序后，一次更严格的检查来了：检疫员从鸡冠、鸡眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一检查是否有囊肿、出血、结节、坏死等异常情况，并对鸡内脏进行检查，进一步查看是否有内脏器官上的病变。

　　邢记负责人告诉记者，货源是断绝禽流感最关键的前提，从稳定供货的大养殖场进货，绝对不从疫区进货，检疫合格证必须要有，这些都是硬性条件。进厂屠宰过程中还要过几道检疫员的关，光鸡检疫合格后，屠宰场要到龙岗区动检部门开具光鸡的检疫合格证，有了这张证，冰鲜鸡才能上市销售。

　　刀具须经常消毒

　　检疫完成后的鸡还要开膛，这是人工流水线作业。开膛的工作人员轮流交替使用4把小刀，4把小刀不断用热水冲淋消毒，以确保不会通过内脏产生交叉感染。

　　随后，冰鲜鸡进入风冷设备预冷，风冷设备零下18摄氏度的冷风让鸡肉温度迅速下降，但不是冷冻，而是降温。据介绍，通过风冷可以将乳酸排出体外，保证口感。风冷技术避免了传统泡冰水降温导致的交叉感染和肉质变化。

　　最后，冰鲜鸡从风冷设备到达控制点，鸡体检测温度此时仍控制在8摄氏度，在此温度下进行称重分级包装，准备入库。到这里，冰鲜鸡走完整个流程花了35分钟。据了解，香港冰鲜鸡保质期要求是6天，深圳目前是3天。

　　有业内人士向记者反映，经过集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃—4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内。

　　（原文标题：广东解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡制作迅速以保证新鲜）